非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响

doi:10.13304/j.nykjdb.2015.521

中国农业科技导报 ›› 2015, Vol. 17 ›› Issue (5): 114-120.DOI: 10.13304/j.nykjdb.2015.521

非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响

王硕,王俊平,张燕,郭峻

(天津科技大学食品工程与生物技术学院, 教育部食品营养与安全教育部重点实验室, 天津 300457)

收稿日期:2015-09-01 修回日期:2015-09-21 出版日期:2015-10-15 发布日期:2015-10-15
作者简介:王硕|教授|博士生导师|主要从事食品科学与食品安全研究。E-mail:s.wang@tust.edu.cn
基金资助:
国家863计划项目（2012AA101604）资助。

Effect of Non-thermal Processing Technology on the Structure and Function of Protein in Food

WANG Shuo, WANG Jun-ping, ZHANG Yan, GUO Jun

(Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of
Science &|Technology, Tianjin 300457, China)

Received:2015-09-01 Revised:2015-09-21 Online:2015-10-15 Published:2015-10-15

摘要/Abstract

摘要：

食品非热加工因其相对营养安全的加工特点，已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分，其结构及功能特性的改变会对食品品质产生重要影响。综述了超高压、超声波、微波、辐照四种非热加工对蛋白质结构和功能的影响，并对相关研究及发展趋势进行了简要评述，为研究非热加工方式对蛋白质的影响提供参考。

关键词: 非热加工, 超高压, 超声波, 微波, 辐照, 蛋白质, 结构与功能

Abstract:

Non-thermal processing technology has been the hot spot in food processing field, owing to its characteristics in keeping food nutrition and safety. Protein is the major food substance and nutrition element. Any changes in its structure and functional characteristics would bring about great influence on food quality. This paper expounded the effects of ultra high pressure, ultrasonic, microwave, irradiation, 4 non-thermal processing methods on food protein structure and function, wishing to provide references for studies on non-thermal processing technology and practical production.

Key words: non-thermal processing, ultra high pressure, ultrasonic, microwave, irradiation, protein, structure and function

中图分类号:

TS201.2

王硕,王俊平,张燕,郭峻. 非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响[J]. 中国农业科技导报, 2015, 17(5): 114-120.

WANG Shuo, WANG Jun-ping, ZHANG Yan, GUO Jun. Effect of Non-thermal Processing Technology on the Structure and Function of Protein in Food[J]. Journal of Agricultural Science and Technology, 2015, 17(5): 114-120.

[1]	史扬杰, 奚小波, 袁日灿, 单翔, 张琦, 赵其东, 张瑞宏. CO₂冷阱微波真空干燥装置设计与试验[J]. 中国农业科技导报, 2021, 23(6): 97-104.
[2]	尹靖凯, 龚小燕, 孙丽娜, 韩梦琦, 杨渊, 徐晓燕, 王小波. 黑水虻对餐厨垃圾养分转化研究[J]. 中国农业科技导报, 2021, 23(6): 154-159.
[3]	殷春渊,王书玉*,刘贺梅,孙建权,胡秀明,王和乐,田芳慧,马朝阳,张栩,张瑞平. 水稻食味品质性状间相关性分析及其与叶片光合作用的关系[J]. 中国农业科技导报, 2021, 23(4): 119-127.
[4]	齐欣1§,丁庆倩1§,苏晨1,2§,徐伟亚1,牟永莹1,葛林豪1,徐兆师 1,陈隽1,潘映红1,马有志1,陈明1*. 拟南芥膜定位蛋白AtCP2调控抗冻性的功能分析[J]. 中国农业科技导报, 2019, 21(9): 58-68.
[5]	钟汝能1,郑勤红1,2*,姚斌2,向泰1. 微波频段下颗粒状农产品的介电特性测量与分析[J]. 中国农业科技导报, 2019, 21(12): 68-75.
[6]	陈凌华1,2,程祖锌2,许明2,郑金贵2* . iTRAQ技术及其在水稻蛋白质组学中的应用研究进展[J]. 中国农业科技导报, 2017, 19(12): 14-23.
[7]	徐澜1,张鹏飞1,雷丽霞1,张海容2,王创云3. 响应面法优化微波辅助提取吴茱萸多糖工艺[J]. 中国农业科技导报, 2016, 18(4): 174-180.
[8]	冯梦鸽1,魏玘昕1,孙建霞2,卢军利1,朱翠娟1,. 超声波处理对玉米黄质的降解机制研究[J]. 中国农业科技导报, 2016, 18(2): 110-114.
[9]	王珂,马海乐*,叶晓非. 菊粉双频逆流聚能式超声辅助提取技术及其抗氧化活性研究[J]. 中国农业科技导报, 2015, 17(5): 81-87.
[10]	苗文娟1,韦海阳2,徐斌3*. 食品中酶的微波钝化机制研究进展[J]. 中国农业科技导报, 2015, 17(5): 121-126.
[11]	孟祥勇1,2,3,4§,冯东阳1,2§,毛健1,2,3,4*,刘双平1,2,3,4, 周志磊1,2,3,4,姬中伟1,2,3,4. 循环超声波辅助黄酒后发酵风味物质的变化分析[J]. 中国农业科技导报, 2015, 17(5): 142-150.
[12]	韩忠1,王君翠1,唐相伟2,高文宏1*. 蒸汽微波加热对鱼肉品质的影响[J]. 中国农业科技导报, 2015, 17(5): 157-161.
[13]	张宁,刘爽,刘冬莲*. 超声波协同固体酸水解花生壳制备乙酰丙酸的研究[J]. , 2013, 15(1): 164-169.
[14]	宋文武,丁红,陈殿绪,孙奎香,张玉凤,张智猛. 土壤水分胁迫对不同花生种子蛋白质组成类型的影响[J]. , 2011, 13(6): 118-125.
[15]	杨丽萍1,郭洪海1,李新华1,杨萍1,万书波2. 中国花生蛋白质含量空间分布预测初探[J]. , 2010, 12(5): 92-97.

非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响

Effect of Non-thermal Processing Technology on the Structure and Function of Protein in Food

PDF

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics